Interní kontrola kvality

QC Laboratoř Kyosun

Každou šarži matcha testujeme v naší interní laboratoři pomocí čtyř nezávislých metod. Výsledky určují kvalitativní stupeň produktu a rozhodují o jeho schválení do prodeje.

Metodika testování

Čtyři komplementární metody měření pro objektivní hodnocení kvality

Kolorimetr

PCE-CSM 4

Měření barvy v L*a*b* prostoru. Hodnota a* určuje kvalitu — čím nižší (více záporná), tím zelenější a kvalitnější matcha.

Turbidimetr

Apera TN400

Měření stability suspenze. Pokles zákalu za 5 min ukazuje jemnost mletí — čím menší pokles, tím jemnější mletí.

Analyzátor vlhkosti

KERN DBS 60-3

Měření obsahu vody. Optimální vlhkost je 3–5 %, nad 6 % hrozí riziko degradace a plísní.

Senzorické hodnocení

5 parametrů, 1–10 bodů

Barva, vůně, umami, hořkost a pěna — každý parametr 1–10 bodů. Maximum 50 bodů celkem.

Hodnoty kolorimetru (a*) pro stupně kvality

Hodnota a* určuje zelenost matchi — čím nižší (více záporná), tím sytější zeleň a vyšší kvalita. Měříme přístrojem PCE-CSM 4 v L*a*b* prostoru.

Culinary

a* ≤ −10

Žlutozelená

High Culinary

a* ≤ −12

Olivová zelená

Ceremonial

a* ≤ −15

Zelená

High Ceremonial

a* ≤ −20

Sytá zelená

Premium Ceremonial

a* ≤ −24

Sytě chlorofylová

Jak to funguje: a* je osa zelená–červená v CIE L*a*b* barevném prostoru. Záporné hodnoty znamenají zelenou — čím menší (víc do mínusu), tím sytější odstín. Barevné kruhy výše jsou ilustrativní vizuální aproximace, ne přesné kolorimetrické převody.

Stupně kvality

Na základě výsledků měření je každá šarže zařazena do jednoho z pěti kvalitativních stupňů

Grade	Barva (a*)	Turbidita	Senzorické	Vlhkost
Culinary	≤ -10	—	≥ 21/50	—
High Culinary	≤ -12	—	≥ 21/50	—
Ceremonial	≤ -15	—	≥ 30/50	ne kritická
High Ceremonial	≤ -20	< 15 %	≥ 38/50	přijatelná
Premium Ceremonial	≤ -24	< 12 %	≥ 43/50	3–5 %

Detailní pravidla hodnocení

Každá metoda má vlastní bodovou škálu 0–5, která se kombinuje do výsledného stupně kvality.

Kolorimetr (a* hodnota)

PCE-CSM 4 · CIE L*a*b* prostor

Hlavní indikátor kvality matchi. Hodnota a* měří polohu na ose zelená↔červená — záporné hodnoty znamenají zelenou. Čím nižší (více záporná), tím sytější chlorofyl a vyšší kvalita.

a* ≤ −24

Skóre 5

a* ≤ −20

Skóre 4

a* ≤ −15

Skóre 3

a* ≤ −12

Skóre 2

a* ≤ −10

Skóre 1

a* > −10

Mimo limit (0)

Vlhkost

KERN DBS 60-3 · halogenový analyzátor

Optimální obsah vody v matcha prášku je 3–4,5 %. Příliš nízká (suchý) ztrácí aroma a chuťový profil. Příliš vysoká způsobuje degradaci chlorofylu, oxidaci a riziko plísní.

3–4,5 %

Optimum (4)

4,5–5 %

Skóre 3

2,5–3 %

Skóre 2

5–6 %

Skóre 1

> 6 %

Mimo limit (0)

Turbidimetr

Apera TN400 · nefelometrie ISO 7027

Měří stabilitu suspenze rozpuštěné matchi v destilované vodě. Sleduje se pokles zákalu (NTU) za 5 minut — čím menší pokles, tím jemnější mletí a stabilnější suspenze (částice neklesají ke dnu). Příprava vzorku: 0,5 g matchi + 300 ml destilky (20 °C).

< 12 %

Excelentní (4)

< 15 %

Skóre 3

< 25 %

Skóre 2

< 40 %

Skóre 1

≥ 40 %

Skóre 0

Senzorické hodnocení

5 parametrů · max 50 bodů

Hodnotí 5 parametrů na škále 1–10. U hořkosti se hodnota invertuje: čím méně hořké, tím vyšší příspěvek (1 = nehořké → 10 bodů, 10 = silně hořké → 1 bod). Maximum součtu je 50 bodů.

Barva — vizuální hodnocení odstínu zelené v šálku
Vůně — intenzita a charakter (svěží, mořská, travnatá)
Umami — pátá chuť, hloubka a slanost
Hořkost — méně hořké = lepší kvalita
Pěna — stabilita a textura pěny po vyšlehání chasen

≥ 43/50

Skóre 4

≥ 38/50

Skóre 3

≥ 30/50

Skóre 2

≥ 21/50

Skóre 1

< 21/50

Mimo limit (0)

Jak se určuje výsledný stupeň kvality

Výsledný grade se určuje kombinací skóre všech čtyř měřených metod. Každý stupeň má své minimální požadavky — test musí splnit všechny zároveň. Pokud kterýkoli parametr selže, padá test do nižšího stupně.

Premium Ceremonial — barva ≥ 5, turbidita ≥ 4, senzorika ≥ 4, vlhkost ≥ 3

High Ceremonial — barva ≥ 4, turbidita ≥ 3, senzorika ≥ 3, vlhkost ≥ 2

Ceremonial — barva ≥ 3, senzorika ≥ 2, vlhkost ≥ 1

High Culinary — barva ≥ 2, senzorika ≥ 1

Culinary — barva ≥ 1

Pozn.: Pokud Petr některou metodu nezměřil, ta se gradingu neúčastní (chybějící parametr neblokuje vyšší stupeň). Nejnižším stupněm hodnocení je Culinary.

Přehled QC testů

Načítám testy…